Подробно процесс производства промышленного йогурта будет представлен в этой статье.
Промышленный процесс производства йогурта
Промышленное производство йогурта — это процесс переработки пищевых продуктов, который включает в себя обработку сырья, стандартизацию, гомогенизацию, стерилизацию, ферментацию, охлаждение, розлив и хранение в холодовой цепи. По сравнению с домашним производством промышленное производство требует строгого контроля микробной среды, температуры, времени и гигиенических норм для обеспечения стабильности, безопасности и консистенции йогуртовых продуктов.
Процесс производства промышленного йогурта — это процесс превращения сырого молока в стабильные, безопасные и уникальные кисломолочные продукты. В основе лежит точный контроль микробной ферментации для достижения желаемого вкуса, текстуры и срока годности.
Ниже приведены основные 6 этапов промышленного производства йогурта, применимые к перемешанному и коагулированному йогурту.
Приемка сырья и стандартизация
Это первый этап контроля качества. Завод будет проверять сырое молоко на свежесть, кислотность и наличие остатков антибиотиков, поскольку остаточные антибиотики будут подавлять последующую ферментацию молочнокислых бактерий и приводить к сбою производства. В то же время содержание жира в молоке регулируется с помощью стандартизированных сепараторов для удовлетворения требований рецептуры цельножирного, обезжиренного или обезжиренного йогурта.
Смешивание и гомогенизация
На этом этапе в соответствии с формулой продукта добавляются вспомогательные материалы, такие как сахар, сухое молоко (используется для увеличения содержания твердых веществ обезжиренной эмульсии и улучшения текстуры) и стабилизатор, которые полностью перемешиваются и растворяются в резервуаре с высокоскоростной мешалкой. Затем смесь пропускают через гомогенизатор при высоком давлении 60-70°С для измельчения жировых шариков в молоке на более мелкие частицы. Это может эффективно предотвратить всплывание жира (широко известное как «молочная пенка») и сделать вкус готового продукта более нежным и стабильным.
Это ключевое звено термической обработки в промышленном производстве. Обычно процесс стерилизации проводится при высокой температуре 90-95 ℃ в течение примерно 5 минут. Целью является не только уничтожение бактерий в сыром молоке, но и денатурация сывороточного белка в молоке. Эта денатурация будет взаимодействовать с казеином, так что йогурт сможет образовать более сильный и стабильный коагулянт после ферментации, эффективно уменьшая осаждение сыворотки.
Инокуляция и ферментация
Стерилизованное молоко необходимо охладить до подходящей температуры брожения 42–45 °C, а затем добавить в него примерно 2–3% йогуртовой закваски. По международному определению закваска должна содержать две специфические молочнокислые бактерии: Streptococcus thermophilus и Lactobacillus bulgaricus. Инокулированное молоко попадет в бродильный резервуар и будет храниться при постоянной температуре (около 42 ℃) в течение 3-6 часов. За это время молочнокислые бактерии размножаются и превращают лактозу в молочную кислоту; когда кислотность достигает идеального значения (например, значение pH падает примерно до 4,5), молоко затвердевает и превращается в йогурт.
Охлаждение и разрушение творога
Перемешанный йогурт: после ферментации затвердевший йогуртный творог необходимо разбить физическим перемешиванием в резервуаре для перемешивания, чтобы он превратился в текучую вязкую жидкость. В то же время йогуртовое молоко необходимо быстро охладить до 10-20 ℃, чтобы немедленно остановить брожение и предотвратить влияние слишком высокой кислотности на вкус и качество.
Замороженный йогурт: это обратный шаг; ферментация проводится в конечном упаковочном контейнере после наполнения и запечатывания, поэтому не нужно разрушать сгусток, но его также необходимо быстро охладить.
Наполнение, последующая обработка и холодное хранение
После охлаждения и перемешивания (при необходимости) йогурт асептически разливают в стаканчики или бутылки. Йогурт с начинкой не сразу поступает на рынок, и его необходимо отправить в холодильную камеру при температуре 2–5 °C для более позднего созревания, обычно в течение 12–24 часов. На этом этапе вкус йогурта может развиться и смягчиться, а его физическая структура станет более стабильной при низкой температуре. На протяжении всего процесса транспортировки и продажи в холодовой цепи необходимо поддерживать состояние холодного хранения, чтобы предотвратить чрезмерное производство кислоты молочнокислыми бактериями и обеспечить качество хранения.
Если вам требуется производство йогурта, немедленно свяжитесь с нами, и наши профессиональные технические инженеры подберут для вас схему оборудования линии по производству йогурта и предоставят коммерческое предложение.
